理想のカスタードクリームの材料
基本の材料
- 全乳（ホールミルク） 2カップ
- グラニュー糖 1/2カップ（2つに分けて使う）
- 卵黄（Lサイズ） 5個分
- コーンスターチ 1/4カップ
- 無塩バター（室温に戻したもの） 大さじ2
- ピュアバニラエクストラクト 小さじ1
- 塩 小さじ1/2
風味アレンジのためのオプション材料
- アーモンドエクストラクト 小さじ1（ナッツ風味を加えたいときに）
- ココアパウダー 大さじ1（チョコレートクリームにしたいときに）
- オレンジの皮のすりおろし 小さじ1（爽やかな柑橘の香りを足したいときに）
カスタードクリームの作り方｜ステップごとの手順
ステップ1：牛乳を温める
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牛乳と砂糖の一部を合わせる
中サイズの鍋に牛乳と、グラニュー糖の半量を入れてよく混ぜる。
砂糖を加えることで、牛乳が焦げ付きにくくなる。 -
弱めの中火で加熱する
鍋を中火にかけ、時々ヘラや泡立て器で混ぜながら温める。
鍋の縁に小さな泡が出て「フツフツ」としてきたら火から下ろす（沸騰させないこと）。
ステップ2：卵液（アングレーズ）を作る
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卵黄をほぐす
別のボウルに卵黄を入れ、なめらかになるまで泡立て器でよく混ぜる。
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粉類と残りの砂糖を加える
残りのグラニュー糖、コーンスターチ、塩を少しずつ加えながらしっかりと混ぜる。
もったりとして、色がやや白っぽくなるまで混ぜるのが目安。 -
テンパリング（卵を慣らす）
温めた牛乳をおたま1杯分ほど、細く流し入れながら卵黄のボウルを絶えず泡立て器で混ぜる。
一気に熱い液体を入れないことで、卵がいきなり固まってボソボソになるのを防ぐ。
ステップ3：クリームを煮てとろみを付ける
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鍋に戻して加熱する
テンパリングした卵液を、残りの温かい牛乳の入った鍋に戻し入れ、よく混ぜ合わせる。 -
とろみが付くまでしっかり加熱
中火にかけ、絶えず泡立て器でかき混ぜながら加熱する。
数分すると全体が重くなり、ぷくっと泡が出て「プリン状」の濃度になる。
底が焦げ付かないよう、鍋底をこするように混ぜ続ける。 -
火から下ろす
十分なとろみが付いたら、火を止めて鍋をコンロから外す。
ステップ4：バターと香り付けを加える
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バターをなじませる
柔らかくした無塩バターを1回に大さじ1ずつ加え、そのつどよく混ぜて完全に溶かし込む。
バターを加えることで、口当たりがなめらかになり、コクが増す。 -
バニラまたはお好みのフレーバーを加える
バニラエクストラクトを加えて混ぜる。
もしくは、アーモンドエクストラクト・ココアパウダー・オレンジの皮など、お好みのフレーバーに置き換えて、オリジナルのカスタードクリームに仕上げてもよい。
ステップ5：裏ごしして冷やす
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裏ごししてなめらかに
出来上がったクリームを細かい網目のこし器（またはシノワ）で、清潔なボウルにこし入れる。
小さなダマや固まった部分を取り除いて、プロのようななめらかさに仕上げる。 -
密着ラップをして冷ます
クリームの表面にぴったりとラップフィルムを密着させてかぶせ、表面が乾いて膜を張らないようにする。
室温になるまで冷ましてから、冷蔵庫に入れてしっかり冷やす。
カスタードクリームの活用アイデア
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エクレアやシュークリーム
完全に冷やしたカスタードクリームを絞り袋に入れ、焼き上げたシュー生地やエクレア生地の中に絞り入れる。 -
フルーツタルト
焼いて冷ましたタルト台に、カスタードクリームを均一に敷き詰め、その上に季節のフルーツをきれいに並べる。 -
レイヤーケーキのフィリング
スポンジケーキの層と層の間にたっぷりと塗って、リッチな口当たりのケーキに。 -
デニッシュペストリー
成形した生地の中央にカスタードクリームをのせ、そのまま焼いて、ふんわり生地とクリーミーなフィリングのコントラストを楽しむ。
カスタードクリームの保存方法
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冷蔵保存
密閉容器に移し替え、冷蔵庫で最大3日程度保存可能。
冷蔵庫から出したら、使う前によく混ぜてから利用する。 -
冷凍保存について
カスタードクリーム単体での冷凍は、食感が大きく変わるためおすすめしない。
ただし、焼き菓子やデニッシュなど、すでに生地と一体化している場合は、冷凍保存が可能なことが多い。
カスタードクリームのトラブル対処法
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ダマができてしまった場合
クリームを細かいこし器で裏ごしすれば、多くのダマは取り除ける。
調理中は絶えず混ぜ続けることで、ダマの発生を最小限に抑えられる。 -
ゆるくて固まらない場合
とろみが足りないと感じたら、もう少し中火で加熱しながら混ぜ続ける。
コーンスターチのとろみは、沸騰近くまでしっかり温度を上げないと十分に出ないため、焦らず加熱を続けることが大切。 -
表面に膜（スキン）ができてしまう場合
冷ますときにラップを表面に密着させていないと、表面が乾燥して膜ができやすい。
今後は、必ず「密着ラップ」をしてから冷ますようにする。
